Ganaches para relleno de bombones

Ganache de café

200 gr de crema ácida

50 gr de glucosa

5 gr de café soluble

10 ml de alcohol etílico comestible (etiqueta roja, o 15 ml de kalhúa o licor de café)

250 gr de chocolate semi-amargo

Procedimiento

Disolver el café soluble en el alcohol, colocar a fuego crema ácida y llevar a ebullición por 5 min, agregar glucosa hervir por 3 min más, retirar de fuego agregar chocolate semi-amargo troceado y por último el café o licor, mezclar bien hasta obtener una pasta, enfriar y rellenar en coquilla semi-amarga.

Ganache de queso filadelfia

300 gr de crema ácida

70 gr de glucosa

190 gr de queso filadelfia

1 gr de sal

200 gr de chocolate blanco

Procedimiento

Cremar queso filadelfia, en una olla llevar a ebullición por 5 minutos la crema ácida, agregar glucosa y queso cremado junto con la sal, mezclar bien y llevar a hervor por 3 minutos más, retirar de fuego, incorporar chocolate blanco troceado, rellenar en coquilla de chocolate blanco.

Ganache de mole

300 gr de crema ácida

50 gr de glucosa

70-100 gr de mole

2 gr de sal

250 gr de chocolate oscuro (amargo)

Procedimiento

Colocar a fuego la crema ácida y llevar a hervor por 5 minutos, agregar glucosa y mole junto con la sal, mezclar bien y llevar a hervor por 3 minutos más, retirar de fuego, incorporar chocolate amargo troceado, rellenar en coquilla de chocolate amargo.

Ganache de tequila, vino tinto, mezcal

250 gr de crema ácida

70 gr de glucosa

70 ml de bebida

20 ml de alcohol etílico comestible (opcional)

30 gr de sorbitol al 70%

250 gr de chocolate oscuro (amargo o semi-amargo)

Procedimiento

Reducir el mezcal poner a hervir la bebida para retirar alcohol y dejar solo aroma frutal, agregar la crema ácida y llevar a hervor por 5 minutos, agregar glucosa y sorbitol mezclar bien y llevar a hervor por 3 minutos más, retirar de fuego, incorporar chocolate troceado y por último agregar el alcohol (opcional), rellenar en coquilla de chocolate amargo o semi-amargo.

Ganache de dulce de leche

200 gr leche condensada

0.5 gr de bicarbonato de sodio

60 gr de glucosa

150 gr de crema ácida

350 gr de chocolate con leche

Procedimiento

Colocar en una olla leche, bicarbonato y glucosa llevar a caramelo claro (110 °C) agregar la crema e incorporar, revolver muy suavemente, hervir por 5 mints, retirar de fuego dejar que baje temperatura e incorporar chocolate troceado, rellenar en coquilla de chocolate con leche.

Trufa

200 gr chocolate amargo

50 gr de mantequilla

20 ml de licor  (Kalhúa, ron, alcohol)

5 gr de café soluble

Procedimiento

Cremar la mantequilla, calentar el chocolate a 29 °C, diluir el café en licor, una vez cremada la mantequilla se agrega poco a poco el chocolate, mezclar perfectamente y dejar reposar mínimo 1 hr, formar bolitas cubrirlas con una capa de chocolate amargo calentado a 29 °C, y revolver con cocoa o granillo oscuro ó granillo con nuez.

Trufa con leche

200 gr chocolate con leche

100 gr de leche condensada

70 gr de mantequilla

Procedimiento

Cremar la mantequilla, incorporar leche condensada y por último el chocolate calentado a 29 °C, mezcar bien hasta obtener una pasta uniforme, necesario reposar de un día para otro, formar bolitas y cubrir con una capa delgada de chocolate con leche, revolcar en granillo con leche.

Sabores fuertes (café, mole): coquilla de chocolate amargo

Mermelada, dulce de leche, crema de cacahuate, mazapan y cajeta: coquilla de chocolate con leche.

Sabores salados (quesos suaves, sabores ligeramente acidos): coquilla de chocolate blanco.